En la alta gastronomía se conoce como el oro rojo porque su precio medio, está rondando los 15 euros el gramo y si lo quisiéramos comprar por quilos, pagaríamos 12.000 euros. Hoy queremos fijar nuestra mirada en el azafrán rojo que desde hace seis años, la empresa Isafran cultiva en Menorca, un superficie de casi una hectárea en la finca Santa Margarita de Es Mercadal donde tienen plantados 200.000 bulbos. Un azafrán premium cuyo sello de calidad lleva la certificación de primera categoría y que ha conseguido su aval culinario no solo de todos los cocineros de la Isla sino también, de reconocidos chef como María José San Román, al frente del conocido restaurante Monastrell de Alicante.
Al frente de este curioso proyecto agrícola está el perito de origen italiano Omar Zola, que se encarga de cultivar, envasar y comercializar el primer azafrán biológico de Baleares. La recolección del azafrán es todo un complejo trabajo de delicadeza y paciencia que suele durar varios días dependiendo de la apertura floral ya que se realiza manualmente, cortando la flor por la base. La recolección de la parte roja de los pistilos se realiza a primera hora de la mañana, antes de que los bulbos de abran y se depositan en cestos de mimbre o madera, en pequeñas cantidades, evitando el aplastamiento de las flores.
Posteriormente se lleva a cabo el secado manual del producto el mismo día de la recolección con fuego de leña de acebuche para conservar intactas todas sus propiedades. En este sentido, el azafrán tiene muchas propiedades más allá de las culinarias. Es un digestivo natural, antiestresante, ayuda a la vista, a conciliar el sueño y se puede utilizar incluso también como colorante para los tejidos.
